面发的很好蒸好却塌了(发面 蒸完为什么塌了)

频道:资讯 日期:2022-08-05- 19:45:15 浏览:16

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为什么面发好了,蒸完的馒头还是塌陷不光滑呢?

饭点的时候馒头店前排着长队,一排就是几百米,他家蒸的馒头又白又大又有弹性,蒸馒头很少出现塌皮或死面等情况,说到出现塌皮或死面主要原因有以下几点:放的是酵母就是店里面卖的那种。然后用凉水就是和的面。在冬天的时候。天不是冷吗?然后需要就是说用水就烫一下。你的馒头醒发后没有充分揉匀排气,导致馒头内部组织分布不均匀,蒸熟后无法完美支撑。

发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。但是一个馒头的诞生,也不是那么简单的,它经历合面、发酵、排气、整形、二次发酵、蒸制这么几个过程,一个过程没做好都会影响成品的卖相。有的人喜欢吃死面馍,有的人喜欢吃发面馍,有的家里蒸出来的馒头会爆皮,像我家里蒸出来的馒头,比较虚,且有种香味。让锅内温度下降,再掀锅,这样馒头塌陷死皮的状况就几乎没有了。还有很多人焖过还是出现这种情况,一般都是农村铁锅,下边的火还在加热,焖了也没用,要把火撤了从馒头顶部我们可以看到一个点一个点的凹下去这个情况,就可以判断是醒面的时候醒发时间过长,就是面发过了,发大了导致的馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整,但是一剥开,内部的组织松松散散且孔洞过大,吃起来口感也不佳,感觉粉粉的。

最近也蒸了馒头,也摸索了一些经验,馒头生坯做好后要二次醒发20分钟,热水上锅中火蒸15分钟,然后排气再闷3分钟防止馒头突然遇冷踏皮。

热水上锅蒸时,要把盖子上的水珠用布擦干,不然水珠太多再回滴在馒头上会死皮。

为什么我面发的非常成功,但蒸出来的馒头却成死面了?

作为一个山东人,打小就喜欢吃面食,尤其是馒头和烙饼,那真是百吃不厌的。在我小的时候,由于大米比较紧缺,家里每隔两三天就要蒸一次馒头,毕竟家里人口多,副食品也不充足,只能多吃主食了,馒头的消耗量还是挺大的,蒸一次馒头两三天就吃完了。那时候家里蒸馒头,都是用老肥发酵面粉,早晨起来家人就把面发上了,到了晚上才能发好,然后在把发好的面粉揉制排气后,在醒制很久,然后做成馒头坯入锅蒸制,除了有时候碱兑的不均匀以外,很少出现馒头塌塌不膨起的现象,但如今蒸馒头时,却偶尔会出现一锅馒头里面,出现几个塌塌的,感觉像死面一样的馒头,它是什么原因造成的呢?

面粉发的很好,蒸出的馒头总有几个是塌塌的,出现这种情况,主要有以下几个因素。

①面团揉制排气不到位

我们现在发酵面粉时,大多会使用酵母来作为发酵菌种,而酵母的发酵原理是:吸收面粉中的葡萄糖,把它们转化成水和二氧化碳,从而使面团膨胀,并出现蜂窝状。因为酵母发酵面粉时,是在无氧呼吸状态下进行的,只能产生水分和二氧化碳,是不会出现乳酸的,所以在面团发酵好以后,只需要将发酵面团进行揉制排气即可,不需要用食用碱和苏打粉中和,那么揉制排气过程就变得至关重要,只有将面团反复揉制均匀,才能使面团的二氧化碳分布均匀,这样蒸出的馒头才会萱软蓬松,不会出现塌塌的现象。

②发酵面团的二次醒发

发酵好的面团经过揉制排气之后,还需要进行十至十五分钟的二次醒发,只有经过二次醒发,面团才能够发酵的更加充分,而面筋也得到了扩展和延伸,从而使面团的柔韧性和蓬松性都得到了补充,这样在蒸制过程中,馒头坯的筋性就会增强,膨起效果也会更好,只要在做好其它准备工作,也就不会出现馒头回缩而变的塌塌的现象。

③蒸馒头时的锅具与所用水的温度

我们在蒸制馒头时,大多会使用铝制或不锈钢蒸锅,因为这两种锅的受热均匀,加热速度快,但它们也有一个缺点,那就是锅盖上容易产生水汽,而这些水汽会形成水滴,有点时会滴在馒头坯上,这样就会使馒头坯被水浸透不会膨起,导致出现死面现象,所以在选用蒸锅时,可以尽量选择锅盖幅度大,排水效果好的那种。

在平时蒸馒头的时候,因为我们家中炉具火力不大,不能让锅中的水温迅速上升,使馒头迅速膨起,所以我们最好在蒸馒头的时候,在锅里面加入冷水,这样可以使馒头不会瞬间受热,而随着锅中水温的上升逐步受热均匀,相对来说,可以起到预防馒头因受热温度不均匀,出现的死面现象。

④馒头在关火出锅之前,先不要打开锅盖,过五六分钟之后再取出馒头

我们有时候在馒头蒸熟之后,会马上将锅盖打开,这样就会眼看着有几个馒头就跟泄了气一样,表面瞬间缩了回去,变的就如同死面馒头一样,硬塌塌的。其实这就是受到了冷热对流的影响,再打开锅盖的一瞬间,外面的冷空气进入,与锅中的高温形成对流,导致极个别馒头出现回缩现象,所以为了避免这个现象发生,我们在馒头蒸好之后,最好先让蒸锅冷区五六分钟。使锅中的温度下降一些,这样在发打开锅盖时,就会不出现冷热对流的情况,馒头也会随着锅中的温度下降,而增加了抵抗冷气的能力,也就不会出现馒头回缩变的塌塌的样子了。

导致我们蒸馒头时,明明面粉发酵的很好,可是蒸好的馒头有时会有几个塌塌的现象,大致就是以上几个因素造成的,不过并不是说要这几个因素集中在一起,才能形成馒头出现塌塌的样子,也许只要有一点做得不到位,那么就会导致馒头出现这个效果,但这都不是绝对的,只要我们经常去制作馒头,那么慢慢就会熟能生巧,掌握一定的制作经验,这个问题也就变的不那么重要了。

蒸馒头揭锅盖时馒头发的很好但不久便塌下去了,什么原因?

馒头萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象,不同类型的萎缩原因不同,具体如下:

1、严重萎缩

一般来说,严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉,面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低,都可能导致这样的情况。

2、中度萎缩

中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中,外层膨胀充分,孔洞较大,更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同,但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底,存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。

3、轻度萎缩

轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显,而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现,是一种内部整体缩小,而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象,多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。

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蒸馒头的窍门

1、恰当把握面团揉制程度

不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。

2、掌握好面团的醒发程度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁一下面团,如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制;如果不回复则醒发过度;如果立即回复说明醒发不到位,还需继续醒发。

3、皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下

馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。

参考资料来源:人民网—好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事

为什么馒头蒸的时候发的好好的,开盖后就瘪了

这通常发生在锅盖打开的时候。许多人在揉面时可能揉不好。谷朊粉在某些地方揉捏不好,在某些地方揉捏不好,它的包裹力就不好,遇到温差它会迅速收缩。这也是为什么有些是好的,有些是黑暗和坚硬的原因之一。

1、揉面不到位或者揉过了

未充分醒发,内部面团未能形成柔软的膨松结构,馒头从锅中取出后体积会减小。

2、发酵过度

面团产生过多的酸,这也会导致萎缩。蒸的时候,太多的热量和太长的蒸时间也会引起这个问题。酵母会很快被高温烫伤而死亡,这也会导致出锅的问题。

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注意

需要注意的是,夏天发面很快,大约30~40 分钟就可以发好,一定不要发过头。发好的面团要揉至表面光滑,里面的组织气孔细小均匀,这样做出的馒头才好吃。

馒头胚放入蒸锅中会变矮,所以最后一定要搓高,这样蒸出来的馒头才不会看着特别扁平。蒸屉上最好使用湿的屉布,或刷一层油,或在馒头下面垫一层玉米皮,这样就可以防止馒头底部粘在蒸屉上了。

我蒸馒头 明明面已经发好了为什么蒸出来是死面 馒头中间会塌陷 真心亏求解啊 懂的来

原因可能是:

1、酵母放的太少,应该是温水化开酵母粉揉进面粉里。

2、发酵时间太短,因天气的变化随时观察发酵的面团。

3、锅里不能倒入热水,要倒入凉水让馒头醒发一会。

制作方法:

1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);

2、取出发酵好的面团加碱,揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。

注意:

1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上;

2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”;

3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。

发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

面粉发的挺好的,为什么蒸出来塌陷了?

很多人在蒸包子的时候会出现包子塌陷和死皮这个问题,奇怪的是明明面发的很好,为什么还会出现这种现象呢?今天就来了解一下这件事情的原因。

第一个原因是因为包子生胚没有经过二次发酵,平时自己在家包包子的时候,一般第一次发好的面团就发酵的比较好,往往就忽略了第二次发酵,其实面粉在发酵的过程中,它的内部就会有一些二氧化碳,所以我们将发酵好的面团拿出来之后,还需要不断的揉搓排气,然后将面团里面的二氧化碳排出来,然后进行二次发酵,让酵母和面粉再一次进行发酵,这样的发面团才会更有弹性。

第二个原因是包子皮的制作,我们在擀皮的时候需要将包子皮擀成四周均匀中间稍厚的,因为包子皮底部如果过薄的话,包子馅里面的水分就会将包子皮的底部塌透,导致包子的底部死皮。

第三个原因很可能就是蒸包子的水温,包子包好之后,需要在蒸笼上铺上一层屉布,这样也是可以防止包子皮底部被蒸汽浸湿而导致包子皮不能正常的蓬皮,在蒸包子的时候,锅里面不要加入热水,用冷水上锅,如果将生包子放入热水锅中,就会让包子瞬间受热,导致包子皮出现塌陷死皮的现象,冷水上锅的包子就会随着水温逐步上升,然后使包子受热均匀,这样才不会让包子塌皮。最重要的是在包子蒸熟之后,不要马上打开锅盖,让包子在锅里面停留几分钟,避免冷热交替使包子紧缩现象产生。

简而言之就是我们蒸包子首先需要将包子进行二次发醒半个小时,而且包子皮也是需要中间厚四周薄的,然后包子要冷水上锅,蒸熟之后还需要等待3到5分钟再开盖。

你们觉得蒸包子还需要有什么注意的吗?欢迎留言和我们分享蒸包子的技巧哟,如果喜欢的话记得关注加转发哟。

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